酒曲少了会发酸
甜酒曲多放点没关系，只是让发酵更好，更安全些，没有不良影响，只是不要超过太多行，比如超2到3倍没关系，超5到10倍就会有增加苦味。
如果觉得加太多，米酒发酵还旺盛的话，也可以加水和米饭稀释 一下。米酒制作过程中酒曲的操作需要注意：用勺将糯米弄散摊匀，将酒曲均匀地撒在糯米上，稍微留下一点点酒曲最后用，然后用勺将糯米翻动，目的是将酒曲尽量混均匀。
會變酸的，因為酒曲少了，糖化菌太少，没办法占绝对优势，让杂菌有了可乘之机，所以口感不甜酸味大。而甜米酒变酸可能是由于两种原因造成的：
一是酿造过程中管理不当，二是由于保存方法不当或放置时间过长。 一些腐败类细菌繁殖，最终在酒内产生了乳酸、乙酸等有机酸，因此喝起来会感觉酸酸的。
会酸
很多人都喜欢喝甜酒，大部分人也喜欢自己酿制糯米酒。人由于经验不足，有的时候甜酒曲放少了，甜酒曲的量不足，导致糯米不能够充分发酵，而且发酵的温度一般在30度左右，在这种高温环境下，不能充分发酵的糯米就会发生腐败变质，变酸就是其中的一种。一旦发生这种情况就要毫不犹豫地将糯米扔掉。
经验不足的，可以先蒸少量的糯米试验一下，成功了才可以加大糯米的量。
