一般干的羊肚都是用食用碱面兑水来泡发的，这样可以去掉羊肚上的腥味，能把羊肚清洗的非常于净，泡发的速度也快，吃起来也没有什么异味了，如果是单纯用水来泡发的话，那样速度较慢，并且羊肚上的味道不太容易取掉，泡发开后需要反复的冲洗，但也确实有人就喜欢这种味道，这就是羊肚两种泡发的区别。
水发是最普通、最基本和最常见的一种涨发方法，应用范围极广，如海参、鲍鱼、鱼皮、鱼翅、干贝、燕窝、银耳等都适合于水发。水发就是通过凉水或热水的浸泡，加热水煮以及小火焖、漂、蒸、泡的方法，达到干菜原料及水去异味并恢复原状的方法，水发又分为冷水发、温水发、沸水发和碱水发4种。
碱水发：把干货用清水浸泡，再放入碱溶液里浸泡，一般约用含5%的碱水，有时还加一些石灰使其胀发回软，这种方法就叫碱水发。用碱水发的干货多是老、硬和韧的，碱的特性恰好能使干货原料回软，以利食用。
