但屠宰后在室温或冷藏温度下，6-12小时内，肌肉细胞内的分解酶活性依然很强，肌糖原发生彻底的分解，产生乳酸，ATP和ADP等分解释放磷酸，使肉的pH下降到5.0左右，这时肌纤维分子也在自身蛋白酶作用下开始断裂，分解成小分子蛋白质、肽和氨基酸。
此时畜肉不再僵直，是食用的最佳时期，嚼感柔嫩、滋味较浓、汁液较多且鲜美。因上述过程中肉的pH降低，故称作肉的“排酸”。
猪肉是需要排酸的。因为猪吃的饲料里含有酸的，被猪吸收。屠宰前，猪紧张害怕，会导致猪内大量激素进入体液，这时有害的物质难以排出，在体内滞留。屠宰后，猪肉温度升高，猪肉会变硬，导致猪肉品质下降。
排酸是指排出尿酸、尿酸会与其他有机物结合形成尿酸结晶。人工养殖下结石几率的高低跟其生理结构和原生地的气候有一定的关系，应要尽量减少结石在体内的逗留时间。
猪肉的排酸过程就是猪肉的成熟与嫩化过程。这一过程在低温条件下进行，也称冷却排酸，需要将屠宰后的猪冷却至常温，然后将两分胴体放入冷却间，使其温度在24小时内降至零到四摄氏度，保持生鲜，在一定的环境条件下，肉内的乳酸分解产生二氧化碳、酒精和水，最终挥发，猪肉排酸就完成了。
1、从严格意义上讲，排酸肉应该叫冷却肉。它指的是在冷却条件下，完成肉的排酸过程。
2、肉类排酸是现代肉品学及营养学所提供的一种肉类后成熟工艺。
3、排酸肉是在严格控制0-4℃、相对湿度90%的冷藏条件下，放置8-24小时，使屠宰后的动物胴
