甜酒后期反生是指已经完全糊化熟透的大米在后期摊晾、下曲、糖化时又出现硬心、生心、白心的现象。具体分析为后期大米失水过多，造成糊精的老化。
1、大米糊化后含水低：
由于泡粮和蒸饭操作不当，大米糊化后水分不足，偏硬、偏干，容易失水反生。
2、摊晾时间过长：
大米失水过多，造成淀粉老化，大米反生。
3、摊晾设备风力过大：
风力过大，摊晾时失水严重，造成淀粉老化、大米反生。
大米摊晾
对原酒的影响
大米反生主要会使发酵所需要的还原糖减少，从而导致发酵不充分，酒精和香味成分的生成皆不足。因此，它对酒的影响主要有以下几点：
酒香气淡
酒口味短淡、回味差
理化指标不合格
有生大米味
出酒率降低。
大米
酿造工艺改进方法
大米反生主要是在后期操作过程中，大米失水过多，造成淀粉的老化，因此解决问题主要从大米糊化和后期摊晾工艺上控制时间，防止大米失水过多。
天府名优酒研究中心专家品评
1、泡粮时间、水量：
在泡粮时水量要足、时间要够，蒸饭途中泼水要足。泡粮水要求超过大米25厘米，时间不得低于1小时。
2、蒸饭时间、泼水量：
蒸饭时间不得低于50分钟，并且第一次泼水量约投粮的60%，第二次泼水量约投粮的40%。
大米酒摊粮下曲
3、摊晾时间：
时间不得过长，一般不能超过90分钟。
4、摊晾设备：
要根据季节调节摊晾设备的风力，不得过大。
