观察色泽应为红褐色或棕褐色，鲜艳，有光泽。香气浓郁，有酱香和酯香，无不良气味。鲜味醇厚，咸甜适口，无酸、苦、涩、焦糊等异味。黏稠适度，无外来杂质。酱油质量鉴别从体态、色泽、香气、滋味、着色力、泡沫等几方面进行。
将酱油瓶倒置，一看瓶底有无沉淀，再将其竖正摇晃
二看瓶壁是否留有杂物，瓶中液体是否浑浊，有无悬浮物，优质酱油应澄清透明，无沉淀、沉渣，无霉花浮膜
三看酱油沿 瓶壁 流下的快慢，优质酱油因粘稠度较大，浓度较高，因此流动稍慢，劣质酱油浓度淡，一般流 动较快。
