用油、选料、火候
1、用油
黄菜子榨油香味足 熬制红油的油一定要用菜子油。菜子分为黄菜子和黑菜子两种，我们选的是黄菜子熬出的油，香味格外香足。
2、选料
一个是二荆条，一个是朝天椒。二荆条辣椒的优点是香味足，颜色好，做出的红油特别红亮。如果全用二荆条制作红油，辣度不够，用朝天椒来增加辣度。红油的辣度为中辣，朝天椒和二荆条的比例为4:6最好。
制作红油的辣椒粉最后是自己舂制，因为这样可以控制粉的粗细。如果颗粒过粗，熬制时辣椒面易变黑，颜色不好看。颗粒过细，不易变黑但香味出不来。所以辣椒面不粗不细为最好，就像小芝麻粒一样。
3火候
将菜子油5千克烧至210℃时，关火，待油温降至160℃时，按顺序加入姜、葱各250克，浸炸出香味，过滤除渣待油温降至130℃时，加入香料（八角10克，山柰5克，桂皮、草果各10克，白蔻、小茴香各2克），炸出香味，过滤除渣待油温降至115℃时，分批投入辣椒面10千克（朝天椒、二荆条比例4:6），最后加入熟芝麻200克，盖上盖子冷却即可
正宗四川红油制作 自制花椒辣椒油(1) ： 取一锅，不妨大些，要有盖子。
放植物油，边加热边把干红辣椒大量，掰开，放入。至油大热，辣椒微糊，撒入辣椒碎大量，花椒一把(四川汉源最好)，迅速将锅 从火上移开。右手持锅盖，左手端50ML左右一小碗凉水。将水倒入油锅，盖紧锅盖。此时会有剧烈反应发生。待锅凉装瓶密封。加水可浸出辣椒的红色素，降低油温，使辣椒油味浓。辣椒红油(2) 一般炸辣椒油都不红，此法可炸出红油 。先把水与油和大量辣椒一起下锅，不放花椒，加盖慢火熬，不要揭盖，待吱吱啦啦响过，于无声处开锅盖，将辣椒炸酥即可。辣椒油（3） 选辣椒果鲜红的干椒为原料，去蒂和籽，用水洗净沥干，按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入锅内，加热，待油冒浓烟时将锅从火上撤离，约凉 ，将沥干水的干辣椒倒入锅内，用筷子翻动，使其受热均匀。等油凉后，捞出辣椒，剩下的油即为辣椒油。
