冷白开水。因为冷白开水没有杂指，不容易腐烂。制作工序:选择无病无虫、无腐烂的大白菜，用荣刀去掉白菜根和焉叶子还有老菜帮，之后将菜放在室外晾晒1一2天。
入缸:把白菜对摆放在缸里，要颠倒着放，每一层撒点盐，装满后在缸工面压上块石头。等一天后白菜压下去就可以添水(放冷开水)。
酸菜腌制用烧开后晾凉的水。
烧开后的水里面的细菌病毒等都被高温杀死了，而凉水没有经过高温杀菌的过程，所以在腌制发酵过程中，很容易导致酸菜长毛并产生臭味变质的现象，如果腌浸过程污染到了其它杂菌，那些杂菌能产生亚硝酸，有些能合成胺，二者发生反应生成亚硝胺，实验证明，亚硝胺能致癌。
还可以先烧一锅开水，把洗净的白菜放在锅里烫一下，放凉后再压进缸里，这样腌30天后就能炖熟食用了。
酸菜腌制用的水一般用矿泉水或者山泉水比较多，家庭的做法都是井水或者自来水烧开后放凉了的水腌制酸菜，以前看老人做酸菜时有用到过一种特别的水就是淘米水，问了老人说淘米水做的酸菜酸味纯正好吃，做的酸菜发酵快，容易控制品质。
