材料:
猪腿 (1只)
食盐 足量
乡间火腿的正宗做法步骤
步骤1、腌制时间选择：应该在每年农历入冬天气转凉以后腌制，不然可能不易保存，容易变质。
步骤2、选猪腿：选用上好的猪腿一只，一般选择农家喂食的，瘦肉较多，膘厚为好，而其中又以猪的后腿为上。
步骤3、上盐：猪腿选用好以后，把猪腿全部敷上食盐，一定要足量，否则容易变质，但也不宜过多，否则过于咸。
步骤4、压制：把上好食盐的火腿上面放入一块四五十公斤或者更重的重物在上面压制，把猪腿里面的血水全部挤压出来。
步骤5、再次敷盐：待血水压尽以后，把火腿上面的重物拿掉以后再在火腿上面敷上适当的食盐，然后挂到通风的地方风干。
步骤6、发酵：不让蚊虫叮咬，让火腿在自然环境中充分的发酵，一般保存6个月以后再食用，2年以上还能保存完好的火腿都是质量极好，口味极好的佳味。
正宗做法如下：
一、选料和整修：选皮薄脚细、腿心丰满、瘦多肥少的良种猪后腿，重4.5~7.5千克，刮干净毛，修割成竹叶状，在趾骨中间将皮面划成半月形。除去油膜，挤出血管中污血。
二、腌制：腌腿用盐量，每5千克需盐400~500克，分6次加入。腌制前一天，用盐65克第2天200克第7天65克第13天65克第20天25克第27天25克。在每次加盐时，应抹去旧盐后再撒上新盐，腿皮不可用盐。
三、洗腿和晒腿：腌制一个月后，取出洗晒。将腿放在清水中，腿肉面向下，腿皮不露出水面，浸泡15小时左右，取出洗净后再浸3小时，然后用刷子刷洗油腻污物，洗干净后挂在太阳下晒。晒腿时间：冬天为5~6天，春天为4~5天。晒时结合整修，收拢腿心，做弯脚爪成45度角。
四、发酵：经阳光晒过的腿上架发酵，离地2米，气候潮湿时挂在通风处，气候干燥时挂在阴凉处，使肉面上渐渐发岀绿、黑、白、黄色霉菌。
五、整形：整成竹叶状，然后继续挂架发酵，至小署时，乡间火腿即成。
